naquanmama

　　食糖，除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光等作用。

　　一、具有增甜作用

　　在制作汤羹、菜点、饮料时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜汤、甜羹、甜

　　菜、甜点、饮料等。常见的品种有：冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛

　　奶、红茶、可乐、甜酒等等。

　　二、具有缓和酸味的作用

　　在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴

　　、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。

　　三、是制作糖醋菜肴必不可少的调料

　　制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸

　　甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　四、具有拔出的作用

　　白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，

　　放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、

　　拔丝红薯等等。

　　五、能使食品霜化

　　白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却

　　后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。

　　六、可制成调色剂

　　白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色

　　广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。

　　七、能使原料转变为红色

　　鸡、鸭、鸽、乳猪、五花肉、肘子等，烫皮或煮熟后，饴糖水(饴糖与水的比例为1：8)，

　　经烤或炸后，成品色泽则转变成枣红色。如烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉、虎皮肘子等。

　　八、可使食品变成琉璃状的外衣

　　白糖加适量饴糖及水入锅熬化，并熬到可拔丝的程度时，将经初步加热(或不加热)的原料

　　放入糖浆中裹上糖浆，取出晾凉后，表面则似玻璃状，如糖熬得老一些，成品表面则呈琥珀状

　　，最常见的就是“冰糖葫芦”，还有琉璃土豆球，琉璃大枣等。

　　九、具有粘接作用

　　白糖加饴糖及清水，入锅，熬到近拔丝时，倒入油炸成膨化的食品，拌匀，出锅，倒入木格

　　内，摊平，用滚筒压实，切成块，凉后，丝条形或颗粒状的食品即粘连成块形了。如萨琪玛、

　　米花糖、黄麻糖、花生糖、晶豆糕等等。

　　十、具有防腐的作用

　　煮熟切成丁的肥猪肉，加入大量的白糖，则久存不变质；还有桂花、菊花、玫瑰花、玉兰花等，

　　加入大量的白糖拌匀，也可保持长时间不变质。

　　十一、具有增光作用

　　在烤熟的叉烧肉、鸡翅、鸡腿等菜肴上抹(或淋)些饴糖，不仅可使菜肴增甜，而且还能使

　　菜肴增光发亮。

楚克

放点糖貌似味道更鲜??

elvisjaja

我喜欢吃甜的 哈哈

糖果指环

不错呢
我以前也不知道为什么放
但是电视上
书上豆说放点好哦

janny_flying

这么多作用啊？！

佛豆

引用:

原帖由 楚克 于 2008-6-16 17:19 发表
放点糖貌似味道更鲜??

妈妈也说做鱼的时尊放点糖更鲜~虽然菜是爸爸烧的~